[김준의 맛과 섬] [242] 고흥 참서대 조림

여객선은 물론 도선도 없는 고흥 작은 섬에 들어가는 길에 바지선에 올랐다. 바지선은 잔잔한 하천이나 바다에서 화물을 운반하는 밑바닥이 평평한 화물선이다. 어민들은 포구 근처에 띄워두고 작업선으로 이용하기도 한다. 그 바지선에서 다섯 명이 그물에 걸린 꽃게를 따고 있었다.

고흥에서 김 양식을 하는 김씨가 바지선으로 올라와 찾아온 분들과 점심으로 먹으려 한다며 꽃게를 주문했다. 서로 잘 아는 사이인지, 참서대 몇 마리와 양태와 대하까지 챙겨주었다. 봄철 꽃게잡이 그물에 곧잘 참서대가 걸려 올라온다. 꽃게를 잡는 이들에게 서대, 양태, 대하는 잡어다. 바지선에서 만난 다섯 명 가운데 주인을 제외한 네 명이 베트남인이다. 그중 한 여성은 어장 주인과 결혼한 베트남 여성이다. 이제 양식 어업이나 어선 어업은 외국인 노동자가 없다면 어업이 불가능하다.

참서대는 개서대·용서대와 함께 가자미목 참서대과에 속한다. 모래가 섞인 갯벌과 수심이 깊지 않은 바다를 좋아하며, 고흥과 여수 연안에서 많이 잡힌다. 크기는 용서대나 개서대에 비해서 작다. 여수 중앙시장이나 고흥 나로도 위판장에서 만날 수 있다. 고흥군 고흥읍 오일장이나 동강 오일장에는 서대를 회무침용으로 썰어서 파는 것을 볼 수 있다. 고흥이나 여수에서는 서대를 제사상에 올린다. 그만큼 즐겨 먹었다는 의미다. 여수나 고흥에서는 코가 작은 그물로 바닥을 긁어 해산물을 잡았던 ‘고대구리’ 시절에 서대를 많이 잡았다. 어시장이 가장 흥청댔던 시기이다.

서대는 뼈가 많지 않고, 살이 단단해 회무침으로 많이 먹는다. 꾸덕꾸덕 말린 서대는 쥐포보다 맛이 좋다는 사람도 있다. 여수나 고흥에서는 봄과 여름에 잡은 참서대나 개서대는 냉동해 두었다가 가을이나 겨울에 회무침용으로 이용한다. 고흥에서는 제철에 서대 조림으로 즐겨 먹는다. 일을 마치고 고흥읍에 들러 한 식당에서 서대 조림을 주문했다. 양념만을 넣고 자작하게 끓였는데 부족함이 없다. 제철에 서대회나 조림을 먹으려면 오뉴월이 좋다.

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[김준 전남대 학술연구교수]

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