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우주에서 발효시킨 미소된장이 지상에서 발효시킨 된장보다 더 고소한 맛을 낸다는 연구 결과가 나왔다. 아이사이언스 |
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우주에서 발효시킨 미소된장이 지상에서 만든 것보다 더 고소한 맛을 낸다는 연구 결과가 나왔다. 미소된장은 콩을 주원료로 하여 만든 일본식 된장이다. 콩만을 사용하는 한국 된장과 달리 쌀, 보리 등 다른 곡물로 만든 누룩을 함께 넣는 것이 특징이다.
우주 발효 식품이 기대 이상의 평가를 받음에 따라 향후 우주 여행자 또는 체류자들의 음식 선택 폭이 넓어질 전망이다.
덴마크공대가 주축이 된 덴마크와 미국 공동연구진은 고도 420km의 국제우주정거장(ISS)과 지구에서 각각 미소된장을 발효시켜 비교한 결과를 공개학술지 아이사이언스에 발표했다. 이에 따르면 우주 미소된장은 지구에서 발효시킨 것과 냄새와 맛이 비슷했으나, 콩맛과 구운 맛이 더 강했다. 연구진은 미소된장은 우주에서 발효시킨 최초의 식품이라고 밝혔다.
연구진이 미소된장을 우주식품 개발 실험의 후보로 선택한 이유는 네 가지다. 첫째는 우주 발효 식품의 가능성을 시험할 수 있다는 점, 둘째는 단단한 덩어리 구조여서 밖으로 흐를 가능성이 없고 주어진 30일 기간에 실험이 가능하다는 점, 셋째는 맛과 향이 강해 감각기관을 자극하는 음식을 원하는 우주비행사들의 기호에 맞는다는 점, 넷째는 영양가가 높은 식품이라는 점이다.
일반적으로 무중력 환경의 우주에선 맛에 대한 감각이 무뎌진다. 중력이 약해지면 체액이 아래로 내려가지 않고 자꾸만 위로 올라가기 때문에 코가 막힌 것과 같은 감각 상태가 된다. 감기에 걸려 코가 막히면 음식 냄새를 맡지 못해 맛을 제대로 느낄 수 없는 것과 같은 이치다. 이에 따라 대체로 우주식품은 간이 센 것으로 알려져 있다.
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우주와 지구에서 발효시킨 미소된장 표본. 가운데 색깔이 짙은 것이 우주에서 발효시킨 것이다. 덴마크공대 제공 |
된장 속 미생물 돌연변이 더 많아
연구진은 우선 콩과 소금, 쌀누룩을 섞어 1kg의 미소된장을 만든 뒤 세 용기에 나눠 담고 냉동 보관했다. 이어 실험을 위해 2020년 3월 미소된장이 담긴 작은 용기를 국제우주정거장으로 보내 30일간 발효시킨 후 지구로 다시 가져왔다. 동시에 지상의 미국 매사추세츠공대와 덴마크공대 실험실에서도 같은 양의 된장을 같은 기간 동안 발효시켰다. 그런 다음 세 곳에서 발효한 된장을 한곳에 모아놓고 미생물군집과 냄새 화합물, 맛을 비교했다.
분석 결과 세 곳에서 모두 발효는 성공적으로 이뤄졌으며 지구와 우주 미소된장의 향을 내는 화합물과 아미노산도 대부분 동일한 것으로 나타났다.
색깔은 우주 된장이 더 짙었다. 연구진은 우주정거장 내부가 발열장비들로 인해 지구보다 더 높아 발효가 더 빠르게 진행된 영향일 가능성이 크다고 밝혔다. 우주정거장의 미소된장 주변 온도는 평균 36도인 반면 지상의 매사추세츠는 23도, 코펜하겐은 20도였다.
미생물 군집도 세 가지 모두 비슷했다. 다만 한 가지 박테리아군은 우주 미소된장에서만 발견됐다. 또 쌀 누룩균은 지구에서보다 우주에서 더 많은 유전적 돌연변이를 보였다. 연구진은 우주에서 방사선에 더 노출됐기 때문일 것으로 추정했다.
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미소된장을 근접촬영한 사진. 덴마크공대 제공 |
우주 된장, 더 고소한 맛의 정체는?
연구진이 14명에게 시식을 의뢰한 결과, 이들은 셋 모두 비슷한 짠맛과 감칠맛, 향이 비슷했다고 평가했다. 다만 우주 된장이 지구 된장보다 구운 견과류맛, 즉 고소한 맛이 더 강했다고 말했다. 이는 피라진이라는 화합물과 관련이 있다. 우주 미소에는 피라진이 더 많이 들어 있었다.
연구진은 “방사선이나 온도, 무중력 등의 요인들이 각각 어느 정도 발효에 영향을 끼쳤는지를 특정할 수는 없다”며 “이 모두를 종합한 우주 환경이 우주 미소된장에 독특한 맛을 부여했다”고 밝혔다.
현재 우주인들은 위생 관리를 위해 동결 건조 식품을 먹는다. 동결 건조 식품은 냉동 후 수분을 제거하기 때문에 미생물 번식이 어렵다. 연구진은 이번 연구를 통해 앞으로 미생물을 이용한 발효가 우주에서 음식을 보존하면서도 풍미를 높일 수 있는 새로운 식품 섭취 방법이 되는 데 기여할 수 있기를 기대했다.
*논문 정보
Food fermentation in space: Opportunities and challenges.
DOI: 10.1016/j.isci.2025.112189
곽노필 선임기자 nopil@hani.co.kr
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