“매일 회사 구내식당 책임지는, 저희가 진짜 ‘급식대가’죠” [미니 인터뷰]

서울 강서구에 있는 아워홈 마곡식품연구센터에서 강대안(왼쪽) 아워홈 시니어 셰프와 위도환 아워홈 급식메뉴개발팀장이 인터뷰 후 포즈를 취하고 있다.

“한식 전문가, 양식 전문가처럼 ‘급식 전문가’라는 말이 보편화했으면 좋겠습니다.”

넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사’ 참가 셰프 중 유일한 급식 조리사로 주목을 끈 인물은 ‘급식대가’ 이미영 씨.

이 씨가 아이들의 식사를 책임지는 학교 급식대가라면, 아워홈에는 어른들의 한 끼를 책임지는 회사 구내식당 급식대가가 있다. 위도환 급식메뉴개발팀장과 강대안 시니어 셰프가 바로 그 주인공. 이들은 20년 이상 단체급식업에 종사하며 직장인들의 점심을 책임져왔다.

위도환 팀장은 2005년 아워홈 입사 후 약 20년간 메뉴기획·개발에 매달렸다. 급식의 기본 3종(밥·국·김치) 표준 매뉴얼을 구축했고, 중국법인의 급식점 표준메뉴 구축을 담당했다. 25년 경력의 강대안 셰프는 ‘대형점포 오픈 전문가’다. 아워홈이 주요 기업 구내식당과 대형 오피스 점포를 열 때 총괄조리실장을 맡아왔다.

위 팀장은 “외식업장은 메뉴가 고정된 반면 급식은 매일 매일 바뀐다”며 “급식을 저평가 하는 경향이 있는데 한식, 중식, 양식 가리지 않고 다 잘해야 급식을 할 수 있다. 넓은 스펙트럼이 바로 급식의 매력”이라고 말했다.

서울 강서구에 있는 아워홈 마곡식품연구센터에서 위도환(왼쪽) 아워홈 급식메뉴개발팀장과 강대안 아워홈 시니어 셰프가 본지와 인터뷰를 진행하고 있다.

최근 단체급식은 일반 음식점 퀄리티 못지 않게 고급화 됐다. 예전처럼 음식을 모두 만들어 놓은 후 배식하는 형태가 아니라, 레스토랑처럼 주요 재료를 손질해놓고 1인분씩 바로 조리해 메뉴를 내놓는다.

강 셰프는 “급식은 맛과 위생은 기본이고 시간과의 싸움”이라며 “하루에 1만 식까지 총괄한 적도 있는데, 짧은 시간에 일정한 맛을 유지하며 많은 양을 조리하는 건 굉장한 노하우가 필요하다. 진짜 ‘대가’만 할 수 있는 일”이라고 말했다.

위도환 아워홈 급식메뉴개발 팀장.

메뉴개발팀과 현장조리팀은 유기적 협업 관계다. 본사 메뉴개발팀이 새 메뉴를 제안하면 현장조리팀은 실제 메뉴를 만들어 고객에게 선보인다. 또 현장 조리 시 주방의 상황과 고객 반응 등을 본사에 전달한다. 본사는 피드백을 반영해 다시 현장에 공유한다.

위 팀장과 강 셰프는 서로를 “기획한 메뉴를 실현하는 사람”과 “새 메뉴를 개척하는 사람”이라고 부른다. 이들 듀오의 합작 시너지는 아워홈의 단체급식장 최고 인기메뉴 ‘치즈 휠 파스타’를 탄생시켰다.

치즈 휠 파스타는 커다란 치즈 휠에서 파스타를 즉석으로 녹여내는 메뉴로 시중 레스토랑에서도 접하기 쉽지 않다. 위 팀장은 “외식 메뉴의 장점을 급식에 녹이자는 사명 같은 게 있다”며 “급식에 맞게 기획하면 성공할 것이란 확신이 있어 도전했다”고 말했다.

강 셰프는 메뉴 개발 당시를 떠올리며 너털웃음을 지었다. 그는 “급식에서 이런 메뉴를 내놓기 쉽지 않을 것이라 여겨 처음엔 반신반의했지만, 위 팀장이 재료비·배식동선·배식도구 등 최적화 작업을 해줬다”며 “과감하게 새로 오픈한 대규모 점포의 첫날 메뉴로 내놨는데 호응이 엄청났다”고 말했다.

강대안 아워홈 시니어 셰프.

치즈 휠 파스타를 처음 선보인 날, 구내식당은 지역 인기 맛집 못지않게 인산인해였다. 점심에 350식을 준비했는데 40분 만에 매진됐다. 이후 여러 곳에서 “우리도 그 메뉴 할 수 있냐”는 문의가 폭주했다. 현재 경기도 판교 게임회사, 서울 주요 오피스, 대형병원 등에서 제공 중이다.

치즈 휠 파스타처럼 아워홈 본사와 현장 점포의 협업이 시너지를 내면서 새 메뉴와 함께 급식은 진화하고 있다. 최근 유명 셰프나 유튜버와 다양한 컬래버레이션을 하는 것도 급식의 진화를 위해서다. 강 셰프는 “얼마 전 흑백요리사에 나온 ‘장 트리오’ 메뉴를 선보였는데 고객들이 굉장히 좋아했다”며 “트렌드나 고객의 니즈를 바로 적용할 수 있는 것도 급식의 장점”이라고 강조했다.

위 팀장과 강 셰프는 ‘급식의 재평가’를 위해 더 정진한다는 계획이다. 위 팀장은 “어디 가서도 급식 전문가라고 하면 박수받을 수 있는 환경이 될 수 있도록 끊임없이 고민하고 노력할 것”이라고 말했다. 강 셰프 역시 “급식이 전문 분야로 인정받을 수 있도록 현장에서 책임을 다하겠다”고 다짐했다.

[이투데이/연희진 기자 (toyo@etoday.co.kr)]

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