구우면 고기 향 나는 분홍색 젤리 '배양육', 국내 연구진이 개발

[AI리포터]

한국 연구자들이 양식 고기를 위한 맛 전환 가능한 프레임워크를 개발했다. [사진: 연세대]

[디지털투데이 AI리포터] 실험실에서 만들어지는 고기인 배양육에 고기의 향을 끌어올리는 기술이 개발됐다고 19일(현지시간) IT미디어가 전했다.

매체에 소개된 기술에 대한 정보는 한국 연세대학교와 강원대학교 소속 연구진이 발표한 논문을 통해 확인할 수 있다. 연구에 따르면 배양육은 스테이크, 미트볼 등의 형태로 가공할 수 있게 됐지만 기존 육류와 동등한 풍미를 재현하는 것이 과제였다. 이 문제에 대해 연구진은 가열 시 향을 방출하는 방향성 화합물을 이용한 새로운 해결책을 제안했다.

이들은 가열 시 향을 방출하는 화합물을 이용해 기존 육류와 동등한 풍미를 재현하려 했다. 이를 위해 3D 젤라틴 기반 하이드로겔에 전환가능한 풍미 화합물(Switchable Flavour Compound, SFC)을 접목했다.

SFC의 특징은 세포 배양 중에는 안정적으로 겔 내에 머물러 있다가 조리 온도(섭씨 150도)로 가열될 때만 풍미 화합물을 방출한다. 이 방법을 이용해 만든 배양육은 기존 소고기에 가까운 풍미를 보였다고 알려졌다. 또 3종류의 SFC를 조합한 겔을 이용해 배양육을 만들었을 때, 단일 SFC를 사용했을 때보다 기존 소고기에 더 가까운 풍미 패턴을 보였다고 매체는 전했다.

이 기술의 산업화를 위해 연구팀은 국내 특허를 출원했으며 해외 특허 출원까지 준비 중인 것으로 알려졌다.

이번 연구 결과는 과학 저널 '네이처 커뮤니케이션'(Nature Communications)에 게재됐다.

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