카페 분위기, 가격 대비 고품질, 7심 경영 … 세 번 놀라죠

오동규 오참치 대표가 참치(참다랑어)회 세트를 선보이고 있다. 외관부터 일반 프랜차이즈 참치집과는 사뭇 다른 모습으로, 문을 열고 들어서면 은은한 조명과 카페풍의 인테리어가 눈에 들어온다. [김상선 기자]

독자 한 명이 물었다. “강소상인은 20~30년 동안 수많은 시행착오를 겪으며 산전수전을 다 겪은 사람만이 될 수 있는 것 아니냐”고. 하지만 강소상인이 되기 위한 핵심 필요조건은 ‘혁신’이다. 경제협력개발기구(OECD) 조사 결과(2012년 기준) 국내 자영업자 비율은 28.8%로 미국(7%)·일본(12.3%)·영국(13.9%) 등 주요 선진국에 비해 2~4배가량 높은 수준이다. 자영업 시장에서 구조조정은 피할 수 없는 숙제인 것이다. 따라서 살아남기 위해선 혁신밖에 답이 없다. 이번에는 혁신을 몸으로 실천하고 있는 청년 강소상인을 골랐다. 성실한 마음가짐과 번뜩이는 사업감각으로 똘똘 뭉친 오동규(36) 오참치 대표가 그 주인공이다.

오참치는 서울 은평구 구산동 주택가, 서오릉(숙종의 능인 명릉을 비롯해 경릉·창릉·익릉·홍릉이 모여 있는 곳) 길목에 있다. 우선 세련된 인테리어가 눈에 띈다. 매장 앞에서는 흰색과 검은색 스트라이프 형태의 생선 모양 로고가 손님을 맞이한다. 외관부터 일반 프랜차이즈 참치집과는 사뭇 다른 모습이다. 문을 열고 들어서면 은은한 조명과 카페 풍의 모던한 인테리어가 눈에 들어온다. 간판과 상표는 특허청에 특허등록을 신청한 상태다.

내부 인테리어는 무늬목으로 돼 있고, 2층 방의 바닥은 강화마루를 사용했다. 1층 테이블에는 무빙 파티션이 설치돼 단체손님이 올 경우 독립된 공간을 마련하는 데 사용할 수 있게 했다. 이처럼 고급스러운 실내 분위기 때문인지 예약 안내판에는 ‘OO초등학교 어머니회’ ‘△△고등학교 운영위원회’ 등의 학부모 모임이 4~5개 정도 있었다. 오 대표는 “일식집이었던 자리를 인수한 뒤 실내 인테리어 디자이너를 하는 친구를 6~7번 설득해서 만든 작품”이라며 “처음 내부 공사를 할 때에는 주민들로부터 ‘커피숍이 들어오냐’ ‘가구점이나 옷 가게가 이 자리에 생기느냐’는 말도 많이 들었다”고 밝혔다. 그는 “먹자골목에 들어가서 경쟁하는 것보다는 주택가에서 사람들 눈에 확 띄는 게 낫다고 생각했다”고 덧붙였다.

오참치의 식탁보. 수저덮개와 식탁보에는 한자로 ‘마음 심(心)’이 새겨져 있다. 오 대표는 “항상 열과 성을 다하겠다는 마음을 강조한 것이다”고 말했다.

오참치는 가성비(가격 대비 성능비)가 우수하다. 비교적 저렴한 가격(1인당 3만3000원)이지만 1인당 10만원 정도 하는 서울 강남 소재 참치전문점의 서비스를 받을 수 있다. 3만3000원에 참치회뿐만 아니라 참치 토르티야(멕시코식 빈대떡)·스테이크·강정·월남쌈 등 다양한 응용 요리까지 맛볼 수 있다. 특히 빨갛게 절인 무와 함께 제공하는 참치 토르티야는 야채나 고기 대신 참치가 들어가 담백하면서 기름기가 느껴지지 않았다. 참치 강정은 매콤하면서도 달짝지근한 맛이 나 아이들이 먹기에도 적합했다.

오 대표는 ‘수퍼 가성비’의 비결로 ①재료 조달능력과 ②상대적으로 긴 영업시간을 꼽았다. 오 대표는 30대이지만, 일식업에서 17년 종사했다. 주방보조 시절부터 서울 노량진 수산시장뿐만 아니라 분당·용인·김포 등 경기도 일대에 있는 생선류 도매점은 안 가본 곳이 없을 정도다. 12년 동안 일식(참치)요리점 주방장으로 근무한 경험을 십분 살렸다. 현재는 안산에 있는 단골집에서 재료를 공수해 온다. 또 점심 영업시간은 낮 12시부터 오후 2시까지, 저녁 장사는 새벽 1시까지 영업한다. 영업시간(1일 12시간 이상)을 길게 해 좌석회전율을 높이는 전략을 사용한 것이다.

빨갛게 절인 무와 함께 맛볼 수 있는 참치 토르티야는 야채나 고기 대신 참치가 들어가 맛이 담백하면서 기름기는 느껴지지 않는다.

오 대표는 만학도이기도 하다. 고등학교 졸업 17년 만인 올해 3월, 한양사이버대학교 호텔관광외식경영학과에 입학했다. 그는 “학교에서 배운 대로 상품·가격·장소·프로모션의 4P, 시장세분화·표적시장선정·제품포지셔닝(STP) 등 경영학적 개념을 도입하려고 한다”고 말했다. 4P 중 장소(place) 개념을 적용한 결과 서울 은평구 일대에서 참치 소비계층을 더 넓히기 위해선 앞으로 가격(price)을 낮춰야 한다는 계산이 나왔다는 식이다. 페이스북·블로그 등 소셜네트워크서비스(SNS) 운영도 하고 있다. 오 대표는 “연극영화과 입시에서 삼수 끝에 낙방한 뒤 민속주점에서 아르바이트를 하다 얼떨결에 조리사가 됐다”며 “배움에 대한 갈망이 컸고, 소상공인들의 특성인 ‘주먹구구식 운영’에서 벗어나 보고 싶었다”고 만학도가 된 이유를 밝혔다.

참치로 만든 함박 스테이크. 숙주나물·마늘쫑과 함께 나온다.

오참치는 2009년 5월 서울 대조동에 15평짜리 가게로 시작했다. 하지만 창업 초기에는 본인 명의가 아닌 두 살 아래의 동생 명의로 가게를 낼 수밖에 없었다. 친구에게 빚보증을 잘못 섰다가 3000만원을 고스란히 떠안게 됐기 때문이다. 오 사장은 “‘내 가게를 만들어 보겠다’는 생각에 해마다 1000만원씩 저축을 했지만, 신용등급이 떨어지는 건 한순간이었다” 고 회상했다. 이 때문에 결국 뮤지컬 배우였던 동생에게 동업을 제의했다. 이후 소상공인진흥원에 도움을 요청했고, 동생 명의로 신용보증기금에서 9000만원을 대출받고서야 겨우 개업을 할 수 있었다. 다행히 주변에 참치전문점이 몇 개 없었고, 서울 강남·송파, 경기 안양 등지 참치전문점에서 ‘오픈 실장(개업 초기 주방장)’으로 일한 경험을 밑천 삼아 대조동에 안착할 수 있었다. 당시 월 매출은 2500만원이었다.

2010년 10월 오 사장은 조금 다른 형태의 참치전문점을 만들겠다는 구상을 했다. 그는 “맨주먹으로 만든 1호점이 성공하자 컨셉트가 있는 참치집을 만들고 싶었다”고 설명했다. 1호점은 동생에게 넘기고, 구산동의 한 일식전문점 자리를 인수해서 현재의 오참치 2호점을 개점할 수 있었다.

오참치의 식탁보에는 한자로 ‘마음 심(心)’이 새겨져 있다. 오 대표는 “항상 열과 성을 다하겠다는 마음을 강조한 것이다”고 말했다. 현재 오참치의 월 매출은 6000만원 정도. 내년 초까지 3호점을 열 계획이다. 1호점은 참치 회 중심, 2호점은 응용 요리 중심으로 특화시켰다. 오 사장은 수줍은 미소를 지으면서도 분명하게 미래 사업목표를 밝혔다. “첫째는 고객에게 최고의 만족·서비스를 제공하는 것, 둘째는 대한민국 땅에 점포 100개를 만드는 것, 셋째는 대한민국 최고의 외식 브랜드를 만드는 것입니다.”

글=김영민 기자

사진=김상선 기자

관련기사

▶ 발품, 손품, 섬세한 혁신 통했다

김영민.김상선 기자 sskim@joongang.co.kr

▶김상선 기자의 블로그 http://blog.joins.com/sskim95/

[☞ 중앙일보 구독신청] [☞ 중앙일보 기사 구매]

[ⓒ 중앙일보 & Jcube Interactive Inc., 무단 전재 및 재배포 금지]