[스브스夜] '생활의 달인' 서울 총각김치 달인, "양념장 육수의 비법은 오이와 꽈리고추로 숙성시킨 꽃게"

[SBS funE | 김효정 에디터] 밥상 위의 진정한 주연 김치의 훌륭한 맛을 만들어낸 달인을 만났다.

24일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 서울 총각김치 달인을 찾았다.

서울의 한 재래시장의 30년 된 반찬가게, 이 곳의 가장 유명한 반찬은 다름 아닌 김치. 그중 달인이 만들어낸 총각김치는 남다른 양념 맛으로 손님들을 불러 모았다.

잠행단은 달인의 반찬가게에서 산 반찬들을 들고 식사를 시작했다. 저울도 없이 손저울로 아낌없이 담아준 달인의 반찬을 들고 잠행단은 행복한 미소를 보였다.

달인의 총각김치를 맛본 임홍식 셰프는 "총각김치만 있어도 한 끼는 충분하다. 한 입 먹는 순간 입 안이 꽝 하는 거 같다. 김치의 양념 맛이 꽉 찼다"라고 극찬했다.

그리고 잠행단은 "보통 총각무에는 알싸한 매운맛이 나는데 그 맛을 잘 잡았다"라고 덧붙였다.

언니와 함께 운영하다 이제는 혼자 가게를 운영 중이라는 달인은 총각김치의 비법을 공개했다. 그는 "다 손이 가는 작업이다"라며 가장 먼저 총각무를 절이는 소금물을 만드는 법을 공개했다.

달인은 찹쌀가루로 소금의 쓴맛을 잡아 소금물을 만들었다. 그리고 이를 면포에 한번 걸러내어 식기를 기다리면 하얀 막이 생겨나는데 이렇게 생긴 찹쌀 소금을 총각무를 절이는 데 사용했다.

또한 찹쌀 소금에 흑마늘과 잣을 넣어 한번 끓여내어 소금에 단맛과 고소한 맛이 베어나게 만들었다. 이것을 죽처럼 만들어 총각무에 버무려 숙성시키는 것.

다음으로는 총각무를 절일 양념을 준비했다. 그중 먼저 양념장을 만들 기본 육수를 만들었다.

달인의 육수 비법 재료는 꽃게. 그는 꽃게와 오이, 꽈리고추를 함께 쪄냈는데 이는 꽃게의 비린내를 잡기 위함이었다.

번거로운 작업에 대해 달인은 "손님들이 맛있다고 하면 기분 좋아서 날마다 힘든 것도 참고 일을 한다. 하나도 남에게 맡기지 않고 혼자 다 한다. 성에 안 차서 남에게 맡길 수가 없다"라고 했다.

살짝 쪄낸 꽃게에 생강가루와 찹쌀가루를 섞어 만든 생강 죽에 버무려 숙성을 시켰다. 그리고 이렇게 숙성된 꽃게를 채소 육수에 넣어 다시 한번 끓여 육수를 완성시켰다.

이처럼 거듭된 과정과 숙성을 거친 육수는 반찬 양념을 만들 때도 훌륭한 재료가 되었다. 그리고 여기에 갖은양념을 넣어 만든 양념장은 총각김치의 좋은 맛을 내는 양념장이 되는 것.

피곤하지만 행복한 미소를 지어 보인 달인은 "살면서 힘들고 살고 싶지 않았던 때도 많았는데 지금까지 일한 게 이렇게 인정받아서 너무 좋다. 잘한다는 말을 들어서 정말 너무 좋았다"라고 생활의 달인에 선정된 소감을 전했다.

그리고 임홍식 셰프는 "김치는 반찬 중 조연인 줄 알았다. 오늘은 주연, 그 주연을 만든 어머님의 손길이 감동적이다"라고 총평했다.

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