국수는 5분간 삶고, 녹차티백은 2분만 우려야…중금속 줄이는 조리법

중금속을 줄일 수 있는 조리법이 나왔다. 참깨 등은 기름을 짜서 먹고, 국수 등 면류는 물을 충분히 넣고 삶은 후 면만 먹는다. 녹차ㆍ홍차 티백은 98도의 물에서 2분만 우려낸 후 꺼내고 마시는 것이 좋다. 중금속은 참기름 등 기름을 추출할 경우 잘 녹아 나오지 않지만, 물을 이용하면 잘 녹아 나오기 때문이다.

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 실생활에서 식품을 통해 섭취하는 납ㆍ카드뮴ㆍ비소ㆍ알루미늄 등 중금속을 줄일 수 있는 가공ㆍ조리 방법을 공개했다. 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하고 안전한 수준이나 식품별 특성을 고려해 실제 섭취 과정에서 중금속을 저감화 할 수 있는 방법을 제공한 것이다.

식약처는 식용유지 원재료와 다류, 면류를 대상으로 착유, 추출, 삶기 등의 방법에 따라 가공ㆍ조리 전 후 중금속 함량이 어떻게 달라지는지 조사했다. 그 결과 중금속은 물에 잘 용해되는 반면 기름에는 잘 녹지 않았다.

아마씨, 참깨 등은 기름을 짜서 먹는 것이 좋다. 중금속이 기름에는 잘 녹지 않아 식용유지(아마씨유ㆍ참기름)에 남아있는 중금속은 약 10%로 확인됐다. 아마씨와 참깨를 압착해 기름을 짤 경우, 아마씨유에는 납 6.5%ㆍ카드뮴 2.6%ㆍ비소 0.9%ㆍ알루미늄 1.9%가 남았다. 참기름에 남은 중금속은 납 1.6%ㆍ카드뮴 0%ㆍ비소 1.5%ㆍ알루미늄 1.9%였다.

국수나 당면 등 면류는 물을 충분히 넣고 삶아서 면만 먹는 것이 좋다. 면류는 물에 삶는 동안 중금속 70% 정도가 면을 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다. 국수는 끓는 물에서 5분간 삶았을 때 카드뮴과 알루미늄이 각각 85.7%, 71.7% 정도, 당면은 끓는 물에서 10분간 삶았을 때 납과 알루미늄이 각각 69.2%, 64.6% 가량 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다.

녹차와 홍차 티백은 98도에서 2분간 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마셔야 중금속이 덜 녹아나오는 것으로 조사됐다. 녹차 티백은 98도에서 2분 동안 침출했을 때 카드뮴이 14.3%, 비소가 4.9% 정도 녹아나왔다. 그러나 10분 우려내면 카드뮴 21.4%, 비소 8.2%로 약 1.6배 정도 증가했다.

홍차 티백도 2분 침출 경우 카드뮴 33.3%, 비소 46.3%가 녹아나왔지만, 10분 침출 시 카드뮴 55.6%, 비소 78%로 약 1.7배 정도 높아졌다.

녹차, 홍차 등의 차에 들어있는 카테킨, 비타민C 등의 생리활성 물질의 경우에는 90도에서 2~3분간 추출하면 대부분 우러나왔다.

식약처는 “녹차와 홍차 티백은 오래 우려낼 경우 중금속 이행량이 늘어나는 만큼, 2분만 우린 후 마셔야 중금속 노출을 줄일 수 있다”고 설명했다.

민상식 기자/mss@heraldcorp.com

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