음식칼럼니스트 추천…현지 맛에 충실한 스페인 식당

어디로 갈까’ 식사 때마다 고민이라면 소문난 미식가들이 꼽아주는 식당은 어떠세요. 가심비( 價心比)를 고려해 선정한 내 마음 속 최고의 맛집 ‘심(心)식당’입니다. 이번 주는 스페인 음식 전문 칼럼니스트 권혜림씨가 추천한 스페인 레스토랑 ‘따빠마드레(Tapamadre·엄마(madre)의 타파(tapa)라는 조어인데 정말 맛있다는 의미)’입니다.

올리브 오일에 새우와 마늘을 넣어 만든 요리 '감바스 알 아이효'.

“스페인 현지의 맛과 가장 닮은 레스토랑”

스페인 음식 전문 칼럼니스트로 '스페인 레스토랑 가이드 서울'을 만든 권혜림씨.

전직 기자 출신인 권씨는 스페인 식문화를 전문적으로 다루는 블로그를 운영하며 포털사이트에 스페인 요리를 소개하는 칼럼을 연재하고 있다. 지난해엔 주한 스페인 상공회의소(ESCCK)와 협업해 서울 내 스페인 식당 23곳을 추려 소개하는 온라인 콘텐트 '스페인 레스토랑 가이드 서울'을 제작했다. 서울에 있는 48개의 레스토랑 중 다른 지역 요리와 섞이지 않고 스페인 음식만 요리하거나, 스페인 셰프가 있거나, 스페인 전통을 기본으로 한국 제철 식자재를 이용해 자신만의 창의성을 발휘하는 레스토랑을 선정한 것이다.

과연 이 23개의 레스토랑 중 ‘가장 스페인 현지에 가까운 맛을 내는 곳’은 어딜까. 권씨는 ‘따빠마드레’를 꼽았다. “스페인 발렌시아 지방에서 나는 봄바쌀을 공수해 파에야를 만드는 등 스페인 현지 맛을 내기 위해 꾸준히 노력하는 곳”이라는 게 이유다.

스페인 출신 셰프가 스페인산 재료로 요리

따빠마드레는 신문로 성곡미술관 건너편 한적한 골목에 자리하고 있다. 서울역사박물관과 구세군회관 사이로 난 골목길을 따라 10분 정도 걸어가면 나온다. 2층 양옥집 위에 한옥 지붕을 얹은 독특한 모습에 강렬한 색상의 스페인 국기까지 걸려 있어 쉽게 찾을 수 있다.

신문로의 한적한 골목에 자리한 따빠마드레. 건물에 스페인 국기가 걸려있다.

따빠마드레는 2016년 6월 문을 열었다. 5살 때부터 스페인에서 30년 넘게 살아온 교포 알렉스 정(한국 이름 정국진) 대표는 한국으로 돌아오면서 스페인 현지의 맛을 전하고 싶다는 목표가 있었다. 지인의 소개로 사업 파트너 박정미 대표를 만나면서 본격적으로 따빠마드레를 시작했다.

'제대로 된 스페인 레스토랑'을 열기 위해 두 사람은 식당 오픈 전에 스페인 현지부터 찾았다. 봄바쌀·소스·올리브오일·셰리식초 등을 제조하는 스페인 식자재 업체들을 두루 만났고 2016년 2월 이를 수입하는 회사 ‘아미고그룹’을 먼저 시작했다.

아무리 재료가 좋아도 이를 제대로 요리할 사람이 없다면 훌륭한 요리가 될 수 없다. 다행히 두 사람은 지인의 소개로 바르셀로나 에스쿠엘라 호텔조리과를 나와 현지 레스토랑에서 일한 이장섭·진광석 셰프를 만났고 이들에게 주방을 맡겼다. 흔히 레스토랑에서 비용 절감을 위해 메인 셰프를 한 명만 두는 경우가 대부분이지만 이곳은 두 셰프를 함께 영입해 주방에 힘을 실었다.

“봄바쌀로 만든 파에야는 서울에서 유일”

스페인산 봄바쌀로 만든 해산물 파에야.

스페인 식재료에, 스페인 출신 셰프가 만든 요리들 중 단연 최고로 꼽히는 건 파에야다. 권씨는 “스페인 레스토랑에서 가장 자신 없어 하는 요리가 파에야인데 주재료인 스페인 봄바쌀과 한국의 쌀 식감과 맛이 다르기 때문”이라고 설명했다.

봄바쌀은 소스나 재료의 향미를 잘 머금으면서도 서로 뭉치거나 낱알이 달라붙지 않아 파에야를 만들기 최적의 쌀로 꼽힌다. 권씨는 “따빠마드레는 서울 시내 스페인 레스토랑 중 유일하게 봄바쌀로 파에야를 만드는 곳”이라고 설명했다. 스페인산 샤프란(향신료)을 넣은 해산물 육수에 봄바쌀을 넣고 휘젓지 않은 채 수분을 날리며 조리하는 스페인 현지 조리법을 따른다. 새우와 조개를 넣은 해산물, 오징어먹물을 넣은 오징어 파에야 두 종류가 있다.

따빠마드레에선 빵조각 위에 재료를 올린 후 꼬챙이로 고정한 핀초스도 인기다. 송정 기자

스페인에서 즐겨 먹는 핀초스의 종류도 다양하다. 스페인어로 꼬챙이를 뜻하는 핀초스는 식전에 먹는 조그만 간식 또는 안주다. 빵조각 위에 재료를 올린 후 꼬챙이나 핀으로 고정시켜 내놓는다. 스페인 라만차 지방에서 생산하는 최고급 치즈인 ‘만체코’를 얹은 것부터 세라노 하몽, 스페인식 소시지 초리소를 익혀 얹은 것 등 종류가 다양하다.

초리소, 올리브오일에 새우·마늘을 넣어 만든 감바스 알 아히요 등엔 직접 구운 빵을 함께 제공한다. 핀초스에 쓰이는 빵과 곁들여 먹는 빵의 반죽인 생지도 모두 스페인에서 수입해 온다. 박 대표는 “스페인 요리엔 겉은 적당히 바삭하고 속은 부드러운 바게트가 필요한데 서울 시내 빵집에서 구한 빵들은 이 맛을 내지 못해 생지를 수입해 사용한다”고 설명했다. 실제로 오픈 초기엔 유명 프랜차이즈 빵집이나 줄 서야 살 수 있는 유명한 빵집에서 바게트를 직접 사다가 썼는데 빵 표면이 너무 거칠어 입천장만 다쳤다. 함께 먹는 다른 식재료 맛도 제대로 느껴지지 않아 포기했다고 한다.





날씨 좋을 땐 2층 테라스에서 와인·맥주 파티

스페인 현지의 느낌이 나도록 꾸민 레스토랑 내부.

고즈넉한 골목에 숨어 있듯 자리한 따빠마드레는 아는 사람만 찾는 곳이다. 주로 스페인에서 왔거나, 스페인 요리를 좋아하는 사람들이 즐겨 찾는다. 주한 스페인대사관 직원들의 단골 회식 장소이기도 하다. 술은 스페인 와인과 상그리아(와인에 과일과 향신료를 넣어 만든 일종의 칵테일), 스페인 맥주만 있다.

2층에는 테라스가 있어 날이 따뜻해지면 스페인 술과 함께 타파스를 즐기기 좋다. 스페인 요리가 익숙치 않다면 코스 요리를 추천한다. ‘런치 스페셜 셰프 특선’엔 샐러드, 타파스, 감바스 알 아히요, 초리소, 파에야 등이 모두 포함돼 있어 다양한 종류의 스페인 요리를 맛볼 수 있다.

스페인식 소시지 초리소와 스페인에서 공수한 생지를 구워낸 바게트.

“따빠마드레가 최고의 식당이라고 말할 순 없죠. 하지만 우리만의 자부심이 있어요. 스페인 현지의 오리지널리티를 구현하기 위해 식자재부터 조리하는 셰프까지 최선을 다하고 있다고 자신할 수 있습니다.”

대표 메뉴 : 해산물 파에야 1만4000원, 핀초스 3000~4500원(1조각 기준), 이베리코 돼지목살 스테이크 2만8000원

글·사진=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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