매드포갈릭 3인의 셰프, 봄메뉴 개발 스토리

이탤리언 레스토랑 ‘매드포갈릭’의 신메뉴 개발을 담당하는 이현진·최승림·한용복 셰프(왼쪽부터)가 매장에서 활짝 웃고 있다.

봄이 되면 외식업계는 대지의 기운이 가득 담긴 제철 식재료를 활용한 메뉴를 선보인다. 철이 바뀔 때마다 셰프들이 개발한 다양한 메뉴를 내놓고 있는 이탤리언 레스토랑 ‘매드포갈릭’은 올봄 ‘다시 찾아온 봄을 만끽하다’라는 주제로 신메뉴를 내놨다. 다소 생소한 채소와 제철 식재료로 건강한 봄 테이블을 차렸다.영양소 골고루 든 채소 샐러드 허브와 함께 구운 등심 스테이크 홍합 육수 넣은 담백한 파스타"매드포갈릭의 모든 메뉴는 메뉴개발팀 셰프들의 연구를 거쳐 탄생한다. 지난 1년 동안 20여종의 메뉴를 성공시키기 위해 100여 종의 메뉴를 기획하고 개발한 이 팀의 노력이 숨어 있다. 프랑스 파리 요리학교인 ‘르 코르동블루’를 졸업한 이현진 팀장, 일본 ‘웨스틴 도쿄’에서 조리 연수를 한 최승림 셰프, 매드포갈릭 입사 12년차인 한용복 셰프가 주인공이다. 동서양의 요리를 접한 셰프들의 경력과 다년간의 매장 경험이 조화를 이뤄 소비자의 요구를 반영한 메뉴가 출시되고 있다.

유학파·국내파 셰프 3명 합작

음식과 독자적으로 개발한 와인이 한 쌍을 이루는 메뉴를 만드는 데 주력하고 있다. 지난해봄엔 다양한 종류의 ‘허브’를 맛볼 수 있는 신메뉴를 출시했다. 여름에는 지중해를 테마로 한요리 4종을 개발했다.

올봄엔 3인의 셰프가 새로운 식재료를 활용해 ‘로메스코 페퍼 스테이크’ ‘스프링 알리오 에올리오 파스타’ ‘피에스타 리소 샐러드는 생소하지만 상큼한 ‘봄맛’을 제대로 느낄 수 있는 식재료를 사용한 점이 특징이다.

미니코스는 잎이 두툼하고 길이가 짧은 상추 종류로, 일반 상추와 달리 쓴맛이 적고 감칠맛이 난다. 매일 먹으면 피부가 건조해지는 것을 막아주고 잇몸을 튼튼하게 해준다. 글루코시과일무는 과일처럼 단맛이 난다고 해서 붙여진 이름이다. 2010년 종자가 개발돼 국내에서 첫선을 보인 뒤 강원도와 전라도 등지에서 생산되고 있다.

일반 무의 각종 소화효소는 물론 수분과 식이섬유가 풍부하다. 작은 노란 꽃과 녹색 잎으로이뤄진 채심은 주로 데치거나 볶아 먹는다. 겨자맛이 약하게 감돌며 익힌 뒤에도 아삭한 식감이 살아 있어 중국 요리에 쓰인다. 채심은 제주도에서 재배되고 있다. 브로콜리처럼 생긴로마네스코는 비타민C, 비타민K, 식이섬유가 풍부하다. 엽산과 비타민A, 비타민K, 식이섬유가 많이 들어 있다. 이현진 팀장은 “자연의 생명력과 건강함을 요리에 녹이기 위해 영양뿐 아니라 맛도 뛰어난 새로운 식자재를 찾게 됐다”며 “일반 레스토랑에서 보기 어려운 채소와 우리 땅에서 자란 신선한 식재료를 활용해 건강한 음식을 만들었다”고 설명했다.

미니코스, 글루코시 과일무, 비트, 엔다이브를 주재료로 만든 ‘피에스타 리소 샐러드’는 우선 보기에 좋다. 또 타코치킨, 피에스타 드레싱이 매콤한 맛을 더해 미각을 자극한다. 쌀 모양의 미니 파스타인 ‘리소 파스타’가 곁들여져 톡톡 씹히는 식감을 느낄 수 있다. ‘로메스코 페퍼 스테이크’의 겉은 바삭하고 안은 촉촉하다. 육즙이 가득한 등심을 각종 허브와 함께 팬프라이에 구웠기 때문이다. 매콤한 스페인식 로메스코 소스가 어우러져 감칠맛을 낸다.

매드포갈릭의 올봄 새 메뉴인 로메스코 페퍼 스테이크, 스프링 알리오 에 올리오 파스타, 피에스타 리소 샐러드(왼쪽부터 시계 방향).

자체 개발 소스로 풍미 더해

한용복 셰프는 “그동안 고기에만 집중한 스테이크 메뉴를 선보였다면 이번엔 고기·채소·소스 3박자가 조화를 이루는 메뉴 개발에 초점을 맞췄다”며 “고기를 먹을 때 흔히 먹는 쪽파와 오이고추를 같이 구워내 친숙함을 더했다”고 말했다.

‘스프링 알리오 에 올리오 파스타’의 경우 로마네스코, 채심, 봄동, 조개 같은 재료가 향긋하게 어우러진다. 로마네스코 위에 얹어진 채심의 노란 꽃을 씹는 재미가 쏠쏠하다. 오일 파스타지만 홍합 육수가 들어가 느끼하지 않고 담백하고 개운하다.

소스에도 신경을 썼다. 로메스코 소스, 아이올리 소스, 수제 갈릭 요거트 소스 등 직접 개발한 소스를 사용해 요리의 풍미가 한층 살아난다. 최승림 셰프는 "새로운 식자재를 소개하고 소스 개발을 통해 건강과 맛 등 ‘두 마리 토끼’를 잡을 수 있는 신메뉴를 완성했다”고 설명했다.

매드포갈릭

마늘을 테마로 한 이탤리언 레스토랑이다. 2001년 첫 매장 오픈 당시 주재료인 마늘을 레스토랑 이름에 사용해 화제를 모았다. 매드포갈릭만의 특별한 공정 과정을 통해 마늘의 강렬한 냄새와 매운맛은 잠재우고, 마늘의 효능을 살려 건강하고 맛있는 음식을 선보이고 있다.

매드포갈릭은 일반 프랜차이즈 레스토랑과 달리 식재료 공급 시스템을 차별화했다. 본사에서 식재료를 손질해 매장에 보내는 중앙공급식이 아니라 각 매장에서 300여명의 숙련된 요리사가 산지에서 직송된 식재료의 신선도를 체크한 뒤 양질의 식재료만 사용해 요리한다. 서울 압구정점, 여의도점 등 전국에 40여 개 매장이 있다.

한진 기자 jinnylamp@joongang.co.kr

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