빵 먹고픈데 당 걱정돼?…빵에 ‘이것’만 하면, 걱정 끝

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[헤럴드경제=채상우 기자] 빵을 먹고 싶지만, 당 때문에 걱정되는 이라면, 냉동 빵을 먹는 것이 혈당 관리에 도움이 된다.

대부분의 빵은 정제 탄수화물로 구성돼 있어 혈당이 급격히 오른다. 인슐리린 분비 또한 늘어 포만감이 생기지 않아 체중이 증가할 위험이 높다.

이때 냉동 보관한 빵을 해동해 먹으면, 해결이 된다. 이는 ‘레트로그레이데이션’(Retrogradation) 현상 때문이다. 레트로그레이데이션 현상은 가열되어 풀어진 전분이 식거나 시간이 지나면서 다시 구조를 재정렬·결정화하는 과정을 의미한다.

빵을 굽는 과정에 대입해 보면 말랑해진 전분 구조가 냉각과 냉동을 거치면서 다시 단단한 형태로 변하고, 이때 일부 전분이 소화되기 어려운 ‘저항성 전분’으로 바뀐다.

소화효소에 잘 분해되지 않고 소장에서 흡수되지 않는 저항성 전분은 일반 전분처럼 혈당을 빠르게 올리지 않고 식이섬유처럼 작용하는 것이 특징이다. 식이섬유와 마찬가지로 포만감을 오래 유지해 주기도 한다.

실제로 여러 연구 결과에서 신선한 빵보다 냉동했다가 해동한 빵을 섭취했을 때 혈당 상승 폭이 더 낮아진다는 사실을 확인했다. 특히 냉동, 해동, 토스트 과정을 거친 빵이 가장 완만한 혈당 상승 반응을 보인다는 분석도 있다.

전문가들은 “갓 구운 빵의 저항성 전분 함량은 1% 미만이지만, 냉동 후 해동하면 2~3% 수준까지 증가할 수 있다”고 설명했다.

이어 “다만 이 과정을 거치더라도 빵 자체가 건강식으로 바뀌는 것은 아니며 과다 섭취는 여전히 체중 증가로 이어질 수 있다”면서 “통밀과 통곡물이 들어간 빵이 영양 측면에서 건강에 더 유익하다는 점도 변함이 없다”고 덧붙였다.