“주방에 있어야 할 사람이 밖으로 돌아, 한국 사람들은 왜 요리사를 신처럼 보나” : zum 뉴스

“흑백요리사 시즌 3 심사위원 제안이 들어오지도 않겠지만, 들어와도 하지 않을 거예요. 저는 맛집 블로그를 처음 시작할 때부터 평점이나 랭킹 매기는 것을 하지 않았어요. 지금처럼 의견을 제시하는 콘텐츠를 소비자들에게 제공하고 즐기는 입장으로 남는 게 맞다고 생각해요.”

23일 조선일보 경제부가 만드는 유튜브 ‘조선일보 머니’에 출연한 1세대 맛집 블로거이자 구독자 57만명을 가진 유튜버 ‘비밀이야’ 배동렬 HNB 대표는 최근 인터넷에서 화제인 ‘흑백요리사 시즌 3 심사위원설’에 대해 이렇게 답했다. 그는 서울과학고와 서울대 공대를 졸업한 후 대기업에서 일하다 2004년부터 네이버·인스타그램·유튜브 등에서 ‘미식 블로거’로 활동 중이다. 2019년부터는 캐비어·트러플 등 고급 식재료를 파인다이닝에 납품하는 사업도 하고 있다. 국내 유통되는 캐비어·트러플의 95%가 그의 회사 제품이다.

비밀이야 배동렬 대표

배 대표는 “흑백요리사 시즌 1 때는 출연 셰프들에 대한 관심이 다른 식당들로 확산되는 ‘낙수효과’가 있었지만, 시즌 2는 출연 셰프 식당에만 집중되는 현상이 나타나고 있다”고 했다. 그만큼 외식업계가 힘들다는 방증이다.

스타 셰프에 대한 관심도 지나치게 높아 위험할 수 있다고 했다.

“인기가 있을 때는 괜찮지만, 요즘엔 뭐 하나만 터지면 과거 사생활이 봇물 터지듯이 드러나잖아요. 기본적으로 셰프의 본업은 요리인데, 너무 과하게 유명해져서 잡음이 생기면 본업에도 지장을 주니. 우리가 요리사의 사생활까지 너무 알 필요는 없지 않나 싶습니다.”

배 대표는 좋아할 때는 신격화하다가 실망하면 나락 보내는 인터넷 문화도 과도하다고 지적했다.

“불과 몇 년 전만 해도 사람들이 백종원 대표에 대한 비판 자체를 인정 못 했잖아요. 그런데 또 지금은 바뀌었죠. 사람을 너무 신격화하다 또 나락을 보내는 문화가 반복되는 거 같아요.”

배 대표는 “방송에 많이 나오는 셰프들보다는 항상 현장에 있는 셰프를 좋아한다”고 말했다. 셰프가 현장을 떠나는 순간 맛이 바뀔 수밖에 없기 때문이다. 그는 “식당에 가면 항상 그 사람이 있고 그 사람의 손이 닿은 음식을 먹길 원한다”고 말했다.

배동렬 대표의 단골집인 서울 강남구 논현동의 '더 형제'

배 대표가 직접 식당을 열지 않는 이유도 이 때문이다. 많은 맛집 블로거나 유튜버가 얻은 인기를 바탕으로 개인 식당을 열지만 그는 한 번도 연 적이 없다. 그는 “맛집 블로그를 20년 넘게 하면서 느낀 건 식당이 성공을 하려면 대표가 거기에 올인을 해서 자기의 뼈와 살을 갈아넣어야 한다는 것”이라며 “저같이 본업도 있고 다른 일도 하는 사람은 식당 개업을 시도하면 안 된다고 생각한다”고 말했다.

배 대표는 “요리는 종합 예술이기에 경연만으로는 그 셰프의 실력을 온전히 담지 못한다”고 했다. 특히 한식과 프렌치가 경연에 불리한 음식이라고 했다.

“프랑스는 소스의 음식이라고 하잖아요. 몇 시간을 졸이고 끓여야 하는데 경연에서는 그런 소스를 만들 시간이 없죠. 한식도 발효의 기술을 통한 장의 맛을 반영할 수 없고요. 반면 이탈리안·중식·일식이 경연에서 유리한 편이라고 생각합니다."

2000년대 초반 배 대표를 유명하게 만든 건 ‘유럽 미쉐린 식당 여행기’였다. 그가 프랑스와 이탈리아 등 지방 곳곳을 다니며 맛본 미쉐린 식당 투어가 많은 이들에게 대리 만족과 지침을 줬기 때문이다. 때문에 그는 국내에서 가장 많은 미쉐린 식당을 가본 사람으로도 유명하다. 그렇다면 그는 올해로 10년이 된 ‘미쉐린 서울’에 대해서는 어떻게 생각할까?

“미쉐린 평가 기준이 모호하긴 해요. 평가 위원이 누구인지도 대부분 알고 있고. 그런데 미쉐린이 절대적인 건 아니니까요. 그래도 긍정적인 면이 있어요. 미쉐린 2스타 한식 레스토랑 ‘권숙수’의 권우중 셰프는 예전에 ‘대한민국 셰프들이 아무도 한식을 하지 않는다’며 안타까워했어요. 다들 프렌치나 이탈리안을 하려고 한다고. 그런데 지금은 ‘프렌치 셰프들이 아무도 프렌치를 하지 않으려고 한다’고 해요. 다들 한식만 하고 싶어 하는 거죠. 아무래도 한식 터치가 있어야 미쉐린 별을 받기 좋으니까요.”

조선일보 머니와 인터뷰 중인 비밀이야 배동렬 대표

배 대표가 생각하는 맛집의 기준은 ‘직관적인 맛’이다. 최근 방어가 유행하는 것도 기름기로 고소함이 터지는 직관성 때문이라고 했다. 마블링이 많은 한우가 인기인 것도 마찬가지다. 그러나 달러 대비 원화 환율 때문에 방어 횟집들이 고통을 받고 있다고 했다.

“요즘 유행하는 방어는 대부분 일본에서 들어오거든요? 그런데 결제는 엔화가 아닌 달러로 하거든요. 최근 몇 년간 방어가 유행하면서 원래 가격도 많이 올랐는데, 올해는 환율까지 많이 오르니 요식업계는 죽을 맛이죠.”

배 대표가 수입하는 트러플이나 캐비어 가격도 마찬가지다. 유로화 대비 원화 환율은 2025년 1월 1400원대에서 최근 1700원대로 15% 급등했기 때문이다.

배 대표의 단골 횟집인 ‘더 형제’에서 진행된 이번 촬영에서 그가 가장 좋아하는 음식은 무엇일까? 이 시기에 꼭 먹어야 한다는 줄전갱이(시마아지)와 줄가자미(이시가리)는 어떻게 먹어야 할까? 더 자세한 이야기는 ‘조선일보 머니’ 영상을 통해 확인할 수 있다.