호텔 셰프가 알려주는 ‘레스토랑처럼 채소 굽기’

호텔 레스토랑처럼 맛있게 굽기 위한 핵심은 뿌리채소의 ‘두께’와 굽는 ‘온도’다.

겨울에 먹는 뿌리채소는 ‘땅속의 보약’이라 부르는 제철 식품이다. 흙의 영양분을 흡수해 뿌리 안에 저장해 영양소가 풍부하다. 특히 오븐에 구우면 색다른 맛과 식감을 맛볼 수 있다.

하형수 JW 메리어트 제주 리조트 & 스파 총주방장은 “겨울 뿌리채소는 추위에 자신을 보호하고자 전분을 당으로 바꾸는 특성이 있어, 이 시기에 먹으면 설탕 없이도 깊은 단맛과 감칠맛이 살아난다”고 설명했다. 이어 “당근, 비트, 파스닙, 고구마, 단호박, 연근, 샐러리악 등의 채소들은 열을 가했을 때 자연 당분이 풍미를 한층 끌어 올린다”고 덧붙였다.

유행하는 ‘밀프렙 다이어트’ 식단에도 제격이다. 밀프렙은 한 끼 식사를 미리 만들어 소분해 뒀다가 필요할 때 하나씩 꺼내서 먹는 방식이다. 뿌리채소는 다른 채소보다 단단해서 구운 후 냉동 보관하기에도 좋다.

최근에는 웰빙 트렌드에 따라 구운 뿌리채소를 판매하는 레스토랑이나 샐러드 전문점이 늘었다. 맛은 가정에서 굽는 것보다 감칠맛과 단맛의 풍미가 깊다. 간단한 비법을 적용하면 가정에서도 유사한 맛을 낼 수 있다.

호텔 레스토랑처럼 맛있게 굽기 위한 핵심은 뿌리채소의 ‘두께’와 굽는 ‘온도’다. 하형수 셰프는 “뿌리채소는 2~3㎝ 두께로 큼직하게 썰어야 겉은 캐러멜라이징(가열된 당분이 갈색으로 변하며 풍미가 깊어지는 반응)되고, 속은 촉촉하게 익는다”며 “너무 얇게 썰면 수분이 빠져나가 퍽퍽해질 수 있다”고 말했다.

온도 설정도 중요하다. 그는 “오븐 조리 시 160℃에서 7~8분 천천히 속을 먼저 익힌 뒤, 한 번 뒤집어서 220℃로 올려 5분간 더 굽는다”고 말했다.

오븐 대신 프라이팬에 굽는다면, 달군 팬에 오일을 두르고 중불에 채소를 올린다. 각 면을 3분씩 골고루 굽는다. 뚜껑을 덮어 3분간 속까지 익힌다. 마지막으로 센불에서 겉면이 노릇해질 때까지 굽는다.

굽기 전 간을 맞추는 작업도 필요하다. 채소에 소금을 살짝만 뿌린 후 5분간 둔다. 소금이 서서히 내부까지 스며들어 전체적으로 균일한 간을 맞출 수 있다. 취향에 따라 타임, 세이지 등의 허브를 올려도 좋다. 허브는 뿌리채소 본연의 맛을 해치지 않으면서 신선한 풍미를 더할 수 있다. 올리브오일 또는 아보카도오일을 살짝 뿌려도 좋다.

풍미를 완성하는 마지막 ‘터치’도 있다. 우선 산미를 더하는 방법이다. 하 셰프는 “발사믹 식초나 애플사이다 비네거 등으로 산미를 살짝 더해주면 뿌리채소의 단맛이 또렷하게 살아난다”고 제안했다.

어울리는 소스를 곁들이면 더욱 좋다. 뿌리채소는 고소한 견과류와 맛 궁합이 좋다. 아몬드를 허브, 발사믹 식초, 꿀과 함께 믹서기에 갈아 함께 제공하면 레스토랑 못지않은 요리가 완성된다. 또는 애플사이다 비네거, 꿀, 소금, 후추, 올리브오일로 비네그레트 소스를 만들어 구운 채소가 아직 따뜻할 때 뿌려도 좋다. 육성연 기자