고기 연해지고 풍미 향상…적외선 숙성 장치 개발

[앵커]

고기를 연하게 하고 풍미를 높여주는 숙성 방법인 이른바 드라이에이징 고기, 많이들 드시죠.

그런데 드라이에이징은 오랜 시간이 걸린다는 단점이 있는 데요.

이를 해결해 주는 기술이 개발됐습니다.

엄승현 기자입니다.

[기자]

고기를 숙성하면 연해지고 풍미가 진해진다는 장점이 있습니다.

그래서 최근에는 적당한 습도를 유지하며 통풍으로 고기를 숙성시키는, 이른바 드라이에이징으로 숙성한 고기를 소비자들이 선호하고 있습니다.

<김승기 / 충북 청주시> "(드라이에이징 숙성 고기가) 생고기의 맛보다도 조금 더 부드러우면서 깊은 고소한 맛이 많이 좀 나더라고요."

하지만 기존 드라이에이징 방식은 3주 이상 숙성기간이 필요하고 숙성 과정에서 표면이 굳어져 잘라내야 하는 부분이 많아 수율이 떨어진다는 단점이 있었습니다.

이러한 단점을 보완하기 위해 농촌진흥청이 '적외선 소고기 숙성장치'를 개발했습니다.

장치를 이용하면 48시간 만에 고기 육질은 25%가 부드러워지고 풍미를 느끼게 해주는 유리아니노산은 1.5배가 늘어나 기존 건식숙성 방식과 비슷한 맛을 재현합니다.

<유상옥 / 한우판매점 대표> "(숙성장치를 이용하면) 연육 작용도 좋아지고 가격도 저렴하다는 호평이 이어져서 매일 생산한 게 바로바로 완판되는 상황입니다."

농촌진흥청은 장치가 보급되면 소비자의 건식 숙성육 접근이 쉬워지고 구이용 고기 공급이 늘어나 농가 소득 증대에 도움이 될 것으로 기대하고 있습니다.

<김진세 / 농촌진흥청 농업연구관> "저지방이나 비선호 부위를 숙성해서 구이용으로 판매할 수 있다면 소비자도 더 저렴하게 고기를 먹을 수 있고…"

농촌진흥청은 앞으로도 축산농가와 소비자가 만족할 수 있는 기술 개발에 노력한다는 계획입니다.

연합뉴스TV 엄승현입니다.(esh@yna.co.kr)

[영상취재 정경환]

[화면제공 농촌진흥청]

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엄승현(esh@yna.co.kr)