치킨을 한식이라 할 수 있는 이유, 양념 [.txt]

양념의 인문학 l 정혜경·신다연 지음, 따비, 2만원

‘케이(K) 푸드’ 선봉장 ‘치킨’을 한식이라 할 수 있는 이유는 뭘까? 식품영양학자 정혜경(호서대 명예교수)은 그 근거로 무엇보다 ‘양념’을 지목한다. 한국 치킨의 핵심은 고추장과 물엿을 바탕으로 한 양념에 있고, 이 양념 문화가 한식의 주된 정체성이라는 것이다. ‘밥의 인문학’ ‘채소의 인문학’ ‘고기의 인문학’ 등을 써온 그가 이번엔 젊은 동료와 함께 ‘양념의 인문학’으로 이 연작을 마무리한다.

양념은 파·마늘·깻잎·고추 같은 ‘향신료’(주재료의 향·맛을 살리거나 상쇄하는 재료)와 간장·된장·고추장·식초·조청 같은 ‘조미료’(모자란 맛을 보충하고 본연의 맛을 북돋는 재료)를 아우르는 개념이다.

우리나라는 고대부터 장의 원조쯤 되는 ‘시’(豉)를 만들어 먹었다는 기록이 있을 정도로 콩을 활용한 두장을 잘 발달시켰고, 나중엔 고추 같은 외래 재료들까지 적절히 섞으며 개성 있는 조미료 문화를 만들어왔다. 곡물을 엿기름으로 당화시킨 뒤 천천히 고아서 만드는 조청은, 다른 문화권의 설탕·꿀과 달리 “한국인이 느긋하게 즐긴 단맛”이다.

향신료 하면 바질, 민트, 루콜라, 로즈메리 등 국외의 것으로만 여기기 쉽지만, 초피, 미나리, 깻잎 등 한식에도 그에 못지않은 다양하고 개성 있는 향신료들이 많다. 파·마늘·고추는 그 대표 선수다. 양념이란 말이 ‘약으로 생각하고 짓는다’(藥念)는 뜻에서 왔을 정도로, 우리 조미료와 향신료는 맛과 건강 모두를 지키는 원천이기도 하다. “양념 없는 한식은 성립하기 힘들 뿐 아니라 양념 없는 인생도 재미없다.”

최원형 기자 circle@hani.co.kr

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