"한식의 비밀은 양념에 있다"…'맛'으로 읽는 한국 음식 문화

따비 제공

한식의 맛을 결정짓는 핵심은 무엇일까. 밥상 위의 주인공처럼 보이는 재료가 아니라, 그 재료를 살리고 연결하는 '양념'에 있다는 문제의식에서 출발한 책이 나왔다.

식품영양학 전문가인 정혜경·신다연 교수가 함께 쓴 '양념의 인문학'은 한식을 한식답게 만드는 전통 조미료와 향신료의 세계를 인문학적으로 풀어낸 신간이다. 한식 연구자로 오랫동안 활동해온 정혜경 교수의 '한식 4부작'(밥·채소·고기·바다음식)에 이은 마지막 권으로, 소금과 간장·된장·고추장 같은 조미료부터 마늘·파·생강·후추 등 향신료까지 한식의 맛을 구성해온 요소들을 총망라했다.

책은 '우리 음식의 손맛은 곧 양념의 맛'이라는 명제를 중심에 둔다. 채소를 절이고 발효시키는 보편적 방식 위에 고추, 젓갈, 마늘을 더해 김치라는 고유한 음식이 탄생했듯, 한식의 정체성은 어떤 조미료와 향신료를 어떻게 조합해왔는지에 담겨 있다는 것이다.

저자들은 양념을 음식의 맛을 보완하는 '조미료'와 향과 균형을 잡는 '향신료'로 나누고, 선사시대부터 근대에 이르기까지 양념의 기원과 변화를 추적한다. 고조리서와 근대 조리서를 바탕으로 전통 장류, 조청, 젓갈이 어떤 음식에 어떻게 쓰였는지도 구체적으로 살핀다. 특히 고추장이 동남아시아의 핫소스나 중국·일본의 장과 어떻게 다른 한국 고유의 맛으로 자리 잡았는지를 짚는 대목이 눈길을 끈다.

이 책은 맛의 역사에 그치지 않는다. 장류의 발효 원리와 감칠맛의 과학, 향신 채소의 생리활성 효과 등 건강과 연결된 설명도 덧붙인다. 다만 '전통 양념=건강'이라는 단순한 도식은 경계한다. 저자들은 덜 짜고 덜 맵게, 국물 섭취를 줄이는 식습관이 현대적 한식의 방향이라고 조언한다.

서양의 허브에 익숙한 세대에게 깻잎, 미나리, 방풍 같은 우리 향신 채소의 가치를 다시 환기하는 점도 이 책의 미덕이다. 가장 한국적인 양념에 대한 이해가 곧 세계적인 한식으로 나아가는 출발점이라는 메시지가 책 전반에 담겨있다.

정혜경·신다연 지음 | 따비 | 352쪽

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