약·청주 부문 대상, 청명주 새 양조장 내달말 가동

"약·청주 부문에서 대상을 받은 도한 청명주는 과실향이 나면서 맛이 깔끔하고 누룩취가 나지 않는 것이 강점입니다."

국내 최고의 누룩 전문가로 꼽히는 한영석 한영석의발효연구소 대표는 "청명주는 정읍 지역에서 생산한 쌀과 물, 그리고 전통 누룩으로만 빚은 술"이라며 이같이 말했다. 청명주는 술 빚는 방법 중 하나인 산장법을 활용하는 것으로 유명하다. 산장법은 고두밥을 찌기 전에 쌀을 물에 오래 불리고, 불렸던 물을 버린 다음 쌀만 찌는 것을 말한다. 이렇게 하면 술에 깔끔한 산미가 생긴다고 한다.

한 대표는 내년에 새로운 도전에 나선다. 그는 "쌀과 물, 전통 누룩으로만 빚은 술의 가능성을 시장에서 확인했기 때문에 이제는 대량 생산을 통한 본격적인 상업화를 위해 새 공장을 거의 완공해 다음달 말부터 생산에 들어간다"고 밝혔다. 새 공장의 월 생산량은 약·청주 24t, 막걸리 15t 등 총 39t에 달한다. 한 대표는 "기존 양조장에서는 리모델링을 통해 증류식 소주를 본격적으로 생산할 계획"이라고 덧붙였다.

전통 누룩을 직접 생산하는 한 대표는 마지막 퍼즐로 전통주 전용 쌀 품종에 관심이 많다. 그는 "일본은 사케 전용 쌀 품종이 개발돼 있지만 우리나라는 술과 쌀 품종이 연계돼 있지 않다"며 "앞으로는 라이스페스타에 쌀 품종 개발자와 생산자들이 참여해 전통주에 어울리는 쌀 품종에 대한 전시도 함께 이뤄졌으면 하는 바람이 있다"고 말했다.

[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단 전재, 재배포 및 AI학습 이용 금지]