김치 맛도 ‘AI’가 평가한다

배추김치.[세계김치연구소 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] 세계김치연구소는 김치 재료의 배합비를 입력하면 원재료 비용, 영양성분, 맛(품질)을 동시에 자동 예측하는 ‘AI 김치시뮬레이터’ 기술을 개발했다고 22일 밝혔다.

김치는 사용 재료와 배합량에 따라 맛, 색, 조직감, 영양이 크게 달라지는 복합발효식품이다. 이로 인해 산업계에서는 국가·지역별 기호 차이, 원부재료 가격 변동, 배합 편차에 따른 품질 불일치 등으로 표준화된 제조기술 확보에 구조적인 어려움이 지속적으로 제기돼 왔다. 특히 최근 김치의 해외 수요가 빠르게 확대되면서, 현지 맞춤형 배합 설계와 비용 효율성, 품질 일관성 확보는 기업 경쟁력의 핵심 요소로 떠오르고 있다.

기존 김치 배합 설계는 전문가 경험과 반복 실험에 크게 의존해 시간·비용 부담이 크고, 품질 예측의 정량화에도 한계가 있었다. 이에 산업계에서는 배합비만으로 품질과 제조비를 정량적으로 예측할 수 있는 도구의 필요성이 꾸준히 제기돼 왔다.

세계김치연구소 연구팀은 이러한 산업적 요구를 해결하기 위해 연구소가 장기간 축적한 김치자원은행 ‘원부재료 정보 데이터’, 농림축산식품부 ‘김치산업 실태조사’, 식품의약품안전처 ‘식품영양성분 데이터베이스’ 등을 통합해 배합비 기반 AI 시뮬레이션 시스템을 구축했다.

‘AI 김치시뮬레이터’ 출력 화면.[세계김치연구소 제공]

연구팀은 수천 건의 실험 및 산업 데이터를 학습한 AI 모델을 통해 배합비 입력하면 즉시 원재료 비용 산출, 영양성분 추정, 맛 품질 점수 제공이 가능한 예측 모델을 완성했다. 이 기술은 기업의 제품 개발과 품질관리뿐 아니라, 일반 국민도 가정에서 김치를 담글 때 재료 배합에 따른 맛(감칠맛, 매운맛 등)과 영양성분 등을 손쉽게 확인할 수 있도록 설계돼 활용 범위를 크게 넓혔다.

이번 기술은 신제품 개발 기간 단축, 원가관리 효율화, 소비자 맞춤형 제품 개발 지원 등 김치산업 전반에서 높은 활용 가치가 기대된다. 세계김치연구소는 AI 김치시뮬레이터를 ‘김치자원은행’을 통해 누구나 자유롭게 활용할 수 있도록 공개하여, 가정의 레시피 설계부터 기업의 제품 개발·품질관리까지 폭넓은 활용을 지원할 계획이다. 또한 향후 발효 조건까지 통합한 고도화 모델을 개발해 AI 기반 김치 디지털팩토리 구현을 선도할 예정이다.

민승기 세계김치연구소 첨단융합연구본부장은 “AI 김치시뮬레이터는 세계김치연구소가 오랜 기간 축적한 연구 데이터와 국가 식품영양 정보, 산업 실태조사 자료를 시뮬레이션 기술로 융합해 ‘표준화·비용·품질 예측’ 문제를 동시에 해결한 성과”라며 “이를 통해 김치산업의 과학화와 글로벌 경쟁력 확보에 기여하게 될 것”이라고 말했다.